Co je temperování a proč na něm tolik záleží

Krystaly kakaového másla rozhodují o lesku, křupnutí i trvanlivosti. Vysvětlujeme, co se při temperování děje.

Kakaové máslo je zvláštní tuk — dokáže krystalizovat v šesti různých formách. Jen jedna z nich, takzvaná forma V, dává čokoládě lesk, čisté křupnutí a příjemné rozpouštění v ústech.

Temperování je proces, při kterém čokoládu nejprve zcela rozpustíme (u hořké na 45–50 °C), poté ji ochladíme na zhruba 27 °C, aby se vytvořily krystalizační zárodky, a nakonec ji mírně ohřejeme na pracovní teplotu 31–32 °C. Tím rozpustíme nestabilní krystaly a zůstanou jen ty správné.

V naší dílně temperujeme ručně na mramorové desce — část čokolády rozlijeme na studený kámen, stěrkami ji promícháváme a vracíme zpět do misky. Je to rychlá a velmi vizuální technika, kterou si vyzkoušíte na každém našem workshopu.

Doma můžete použít jednodušší metodu očkováním: rozpusťte dvě třetiny čokolády a přimíchejte zbylou třetinu nastrouhanou. Teploměr je přitom váš nejlepší přítel.